Domaine Deiss

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« Les grandes leçons du lieu » ou « Quand la salivation raconte le lieu » Le Fil de la Terre Récit d’une sommelière à la recherche du goût du lieu Je me souviens encore de mes premières rencontres avec Jean‑Michel Deiss. C’était au début des années 90, lorsque je n’étais qu’une jeune élève, fraîchement sortie de l’école hôtelière, encore verte et avide de comprendre le monde du vin. Chaque année, je ne manquais jamais les Journées des Grands Crus à la confrérie Saint-Étienne de Kintzheim, un rituel automnal. Le salon ressemblait à un théâtre vivant : derrière chaque table, un domaine, un visage, un geste, et les banderoles des grands crus suspendues comme autant de phares indiquant des mondes minéraux, lumineux et mystérieux. Certains vignerons étaient des phares eux-mêmes. Jean‑Michel faisait partie de cette lumière. Il intervenait avec vigueur, presque militante, sur le travail des grands crus. À voix haute, il martelait la géologie, les particularités de chaque parcelle, la profondeur des sols, l’importance de respecter le lieu et le cépage. Je me rappelle l’intensité de ses explications, la précision avec laquelle il retraçait la composition des roches et des argiles, la manière dont chaque détail avait un impact sur le vin. À l’époque, j’étais jeune sommelière, avide de comprendre. J’avais encore cette innocence de croire qu’un vin s’expliquait par sa variété, par sa technique, par le talent de celui qui le faisait. Jean-Michel, lui, m’a appris qu’un grand vin ne s’explique pas : il se ressent. Il m’a appris à fermer les yeux, à goûter sans regarder l’étiquette, à écouter la forme de la salivation, cette onde minérale qui se propage en bouche comme une lecture silencieuse du terroir. « Quand la salivation monte, verticale, claire et froide, c’est la silice qui parle. Quand elle s’étire à l’horizontale, fine, tendue, chaude, c’est le calcaire. Quand elle s’épaissit, collante, charnelle, c’est l’argile. » disait-il. À l’époque, au domaine Deiss, les complantations n’étaient pas encore étiquetées comme aujourd’hui. On vendait encore du Schœnenbourg, Riesling inscrit en dessous, et j’en ai vendu des caisses entières à l’Auberge du Schœnenbourg, là où mes baies vitrées me servaient de bureau : un paysage en carte postale, avec la vigne comme horizon. Les dimanches, il venait avec Clarisse, sa première épouse, , pour des repas familiaux studieux, hésitant entre Corton-Charlemagne et Haut-Brion. La Bourgogne l’emportait souvent, mais le regard de Jean-Michel, lui, restait fixé sur les vins d’Alsace, sur la lecture des sols et de la lumière. Plus tard, à la Table du Gourmet, j’ai poursuivi ce compagnonnage sensoriel. Jean-Michel m’invitait à travailler l’accord mets et vins dans l’esprit d’Alain Senderens, mais transposé aux vins d’Alsace. Nous avons commencé à organiser de grandes dégustations avec des vignerons, jusqu’à sept vins sur un seul plat, analysés avec attention, goûtés avec minutie. Étienne Sipp, Pierre Gassmann, Marc Tempé, Jean‑Christophe Bott, Cathy Faller, Jean Boxler et, bien sûr, Jean‑Michel étaient invités à goûter, commenter, et partager leur vision. Chaque vin devenait une histoire, chaque gorgée un dialogue entre le terroir, le vigneron et notre propre énergie. C’est ainsi que naquit mon accord 100 % vins d’Alsace, une ode à la mémoire des lieux, à la jeune génération montante, à ses forces vives, à ses énergies nouvelles et aux esthétiques inédites qu’elle propose. Pendant de nombreuses saisons, nous avons suivi ce chemin, jusqu’à ce que la pandémie mette ce travail en pause. Mais ces expériences ont façonné ma lecture du vin : il ne s’agit pas seulement de cépages et de millésimes, mais de mémoire, d’histoire, d’énergie et de géologie. Puis vint l’Université des Grands Vins, fondée par Jean-Michel, pour démocratiser l’accès aux grands vins, permettre aux néophytes comme aux esthètes de goûter et comprendre. Une de mes plus grandes émotions fut la rencontre, en 2018, avec Marie-Thérèse Chappaz, la grande papesse du Valais. Petite, rayonnante, avec un sourire lumineux, elle parlait des vignes comme on parle d’enfants, avec une précision minérale et poétique : la forêt de châtaigniers qui protège les coteaux, le Rhône qui traverse le Valais, l’influence subtile du vent, du soleil et des terrasses sur chaque cépage, sur la Syrah et les Merlots, la lumière, le vent. Tout était présent dans ses mots et dans son geste. Sa passion pour la biodynamie, qu’elle pratiquait depuis 1997, transformait chaque phrase en un pont vers le vivant. Puis la dégustation commença, et je compris que le vin était avant tout un messager du lieu, un organisme vivant, avec la Syrah 2016, dense, profonde, où se lisait la minéralité cristalline et la précision des gestes de la vigneronne. La salivation verticale et lumineuse, perceptible à chaque gorgée, révélait l’énergie des sols siliceux. La Dôle La Liaudisaz 2016, plus fine et horizontale, exprimait la chaleur des calcaires et la tension des pentes en terrasses. Le Pinot Noir Champ Dury 2014, généreux et structuré, témoignait de la maturation physiologique des pépins et de l’énergie transmise par le vigneron, comme un berger guidant son troupeau au cœur de la vigne. Le Grain Nature 2015, dégusté avec du pain de seigle, révélait une densité et une profondeur rares, où la salivation nourrissante et énergétique permettait de ressentir chaque couche de terroir. Le Grain Cinq 2016 et la Petite Arvine de Fully 2016 s’ouvrirent ensuite, subtils et tendus, mais vibrants de minéralité. La Petite Arvine Grain par Grain 2014, avec ses sept passages dans la vigne, montrait une complexité et une finesse qui semblaient presque infinies. Le Fendant Président Troillet 2016, issu de levures indigènes et de terrasses arrachées en 2017, révélait une tension fine et horizontale typique des sols calcaires. Enfin, le Grain Noble Petite Arvine 2015clôturait cette dégustation, complexe et lumineuse, chaque facette de la salivation et chaque vibration du vin traduisant l’histoire, la structure et l’énergie du terroir. À chaque vin, le message était clair : la viticulture de lieu, conduite avec une patience presque religieuse, permet au pépin de devenir germinatif. L’énergie du lieu traverse le raisin, la vinification et, enfin, le dégustateur. Jean-Michel l’a toujours dit : « Quand une vigne est profondément travaillée, la bouche du dégustateur devient un capteur du terroir ». Quelques semaines plus tard, nous avons retrouvé ce même fil invisible à travers huit vins alsaciens, présentés par Claude Muller, historien et passionné du terroir. Ce soir-là, les vins nous racontaient autant leur géologie que notre histoire collective, nous rappelait que sur mille ans, l’Alsace fut sept cents ans allemande, trois cents ans française — un balancement qui explique sans doute notre complexité, notre fragilité, ce doute constitutif qui traverse même nos vins : jamais triomphants, toujours sur le fil, comme si nous n’étions jamais sûrs de mériter notre propre beauté. Le Schlossberg Riesling 2021 de Paul Blanck, droit et vertical, traduisait la minéralité cristalline et la lumière particulière des sols granitiques. Le Muscat Altenberg de Wolxheim 2020 du Domaine Lissner, chaud et horizontal, exprimait toute la largeur et la finesse des calcaires. Le Kastelberg Riesling 2011 du domaine Kreydenweiss déployait la complexité du sol, de la lumière et du climat alsaciens. Le Rangen Riesling 1980 de Zind‑Humbrecht, profond, minéral et jaillissant, portait la mémoire volcanique et le passage du temps. Le Mambourg Gewurztraminer 2001 de Marc Tempé et le Sporen Gewurztraminer 1985 du Domaine Hugel dévoilaient les épaisseurs argileuses et marneuses des sols. Le Schœnenbourg 1994 de Marcel Deiss et le Stegreben Gewurztraminer 1994 Sélection de Grains Nobles de Rolly Gassmann complétaient cette lecture sensorielle, chaque vin révélant un aspect particulier de la géologie, du climat et de la main humaine. Et encore une autre soirée où Pierre Lurton présidait la séance avec élégance et calme, racontant l’histoire de Cheval Blanc comme on évoque un grand fleuve. On commença par le Château Quinault l’Enclos 2011, Saint-Émilion Grand Cru. Nez ouvert sur le cacao, la fève, le café ; en bouche, une belle acidité, une structure ferme, aristocratique. Les tanins étaient granuleux, serrés, presque poudreux, portés par un boisé finement marqué. Anne y retrouva une salivation horizontale et chaude — celle des calcaires ferrugineux, puissants, un rien austères. Puis vint le Château Petit Cheval 2011, droit comme une colonne : nez de violette, pureté cristalline, fruits rouges nets, fraise, framboise. Une beauté formelle, presque académique. 75 % Merlot. En bouche, c’était la tension froide des sables : une salivation verticale, rapide, lumineuse — la marque d’un sol cristallin où la silice domine. Le Cheval Blanc 2011suivit : un murmure de vin. Nez discret, floral, fumé léger. Bouche de dentelle. Les tanins étaient d’une finesse presque irréelle, la salivation pointue, droite, énergique : le vin semblait respirer entre deux mondes, entre Merlot et Cabernet Franc, entre chair et esprit. Le Cheval Blanc 2010 fit basculer la dégustation dans la gravité. Un nez sphérique, tabac, café, cuir, immense. La bouche, racée, tendue, presque contenue : un cheval de course encore tenu par la bride. Un millésime parfait, mais sur le frein, auquel j’attribue 2 coeurs. Salivation ample, centrale, froide et lumineuse à la fois — équilibre rare entre calcaire et silice. Puis le 2009, plus large, plus aristocratique encore, aux notes d’évolution : zeste d’orange, miel sec, suavité presque sucrée. Le vin semblait déjà se donner tout entier, au risque de brûler trop vite son éclat. Enfin, le Cheval Blanc 2000, marqué par un millésime compliqué (mildiou) qui lui donne de la fraîcheur. Nez secondaire, bois, cuir, menthol. Une bouche plus sèche, mais incroyablement fraîche, un vin qui respire la terre après l’orage. Et pour finir, le Château d’Yquem 2015. Nez d’ananas, de fruit de la passion, éclatant. Un vin de paradoxe, capable de relier les extrêmes — sucre et tension, opulence et légèreté. J’appris que Yquem possédait un demi-hectare de Sauvignon planté dans le clos de Cheval Blanc. Le cercle se refermait : la vigne, toujours, revenait à la lumière. Les vins de ce soir-là — comme ceux de Marie-Thérèse — devenaient des paysages liquides : la pierre, la lumière, le vent et le vigneron réunis dans un même souffle. L’ UNIVERSITÉ DES GRANDS VINS permet une belle diversité de rencontre : Chappaz (dimension du vivant et de la montagne), Lurton (l’aristocratie des textures et du temps), Muller (le retour à la géologie alsacienne). La lecture géosensorielle de Jean‑Michel Deiss permettait de traduire ces sensations : l’absence de salivation indiquait un vin aromatique et non représentatif du terroir. Une salivation verticale, froide et lumineuse trahissait un sol cristallin riche en silice. Une bouche horizontale, tendue et chaude, révélait le calcaire. L’épaisseur et le caractère légèrement collant indiquaient les argiles et marnes. Enfin, une chaleur centrale et rugueuse témoignait des sols volcaniques. La conjonction d’une viticulture de terroir exigeante, d’une vinification transparente et d’un dégustateur formé permet de lire la terre dans la bouche. Chaque salivation devient un fil entre le vigneron et le dégustateur, une vibration invisible mais palpable. Neuf fois par an, on se retrouve autour d’un thème, d’une personnalité, d’un terroir, des invités prestigieux — Rigaux, Pontet-Canet, les Bourguignon, Aubert de Villaine — mais toujours cette même quête : qu’est-ce qu’un grand vin ? Comment reconnaître sa vérité ? Le comité choisit, achète les vins, et la soirée s’organise comme un rituel. À 19h, l’invité d’honneur arrive, raconte son parcours, plante le décor. Puis vient le service, méthodique, de 8 à 9 vins maximum, selon la méthode de dégustation géosensorielle chère à Deiss. Les membres du bureau, dont je fais partie, servent les vins, les tables sont rondes, les échanges sont vifs, passionnés, jamais savants. Vers 22h, on passe au repas terminé par un dessert préparé par Fabienne Brendel. Et puis, chacun ouvre une bouteille de sa cave, en partage. C’est là, dans ce moment simple et vrai, que l’Université prend tout son sens : transmettre sans exclure, goûter pour comprendre. Aujourd’hui encore, lorsque je sers un grand vin, je repense à ces soirées. À Jean-Michel, debout, parlant de silice et de salivation comme d’une prière. À Marie-Thérèse, décrivant ses vignes comme on décrit un visage aimé. À ces moments suspendus où le vin nous relie à la terre, au temps et aux autres. Un grand vin, disait Deiss, n’est pas fait pour séduire, mais pour nourrir. Et c’est sans doute cela que j’ai appris : que la dégustation, lorsqu’elle est habitée, n’est pas un exercice de goût, mais un acte de reconnaissance du vivant. À travers toutes ces expériences – les discussions avec Jean‑Michel, les dégustations à la Table du Gourmet, les soirées de l’Université des Grands Vins, et mes rencontres avec Marie‑Thérèse Chappaz et Claude Muller – j’ai compris que le vin est d’abord un langage énergétique et humain. Il est mémoire, dialogue et énergie vivante, avant même d’être goût. Il raconte les pierres, le climat, l’eau et les gestes humains. Chaque flacon est un messager du terroir, et chaque dégustation devient une immersion dans l’histoire et l’âme de la vigne. Aujourd’hui, lorsque je goûte un vin, je ne cherche plus seulement le cépage ou le millésime : je lis le lieu et le geste, je ressens la salivation, la chaleur, la couleur, la granulométrie, la tension et la densité. Je me laisse guider par ce langage, je suis attentive aux nuances de lumière et d’énergie. Je sais que le vin n’est jamais simplement une boisson : il est vivant, il est mémoire, il est l’expression sensible de la terre, de l’homme et du temps. Ces expériences m’ont aussi appris l’humilité et la patience. Comprendre un vin ne se limite jamais à le goûter : c’est entrer dans son espace, sentir le vent sur ses vignes, toucher la pierre, écouter l’eau qui coule dans les parcelles, percevoir la main de l’homme dans chaque geste. Chaque vin est une rencontre, chaque gorgée un dialogue, chaque dégustation une immersion dans un univers géologique et humain, où l’énergie circule et se transforme. Et c’est dans cette vision que je continue aujourd’hui mon chemin : partager le vin comme une expérience totale, sensorielle et poétique, où le goût devient langage et où le verre se fait miroir du terroir. Chaque rencontre, chaque dégustation, chaque flacon est un rappel que le vin est à la fois mémoire et futur, travail de la terre et expression de l’homme, subtil mélange d’histoire, de lumière et d’énergie vivante. Quand je repense à tout cela, à Jean-Michel, à ces verres partagés, je comprends mieux pourquoi je parle toujours du vin comme d’un être de lumière et de pierre. Goûter un vin, c’est lire le sol dans la bouche : percevoir la fraîcheur verticale d’un granite, la tension froide d’une silice, la rondeur horizontale d’un calcaire, la chaleur rugueuse d’un volcan. C’est la biodynamie dans son essence : la silice de quartz qu’on renvoie au végétal pour réveiller la lumière, l’écho d’une terre qui respire. Et dans ce dialogue, rien n’éblouit — tout se répond. C’est ce que j’aime transmettre aujourd’hui encore : le vin n’est pas un produit, c’est un paysage liquide, une mémoire à boire. Et si nous apprenons à écouter sa salivation, sa vibration, sa respiration, alors peut-être que nous touchons, un instant, à cette vérité simple : qu’un grand vin n’est jamais seulement bon. Il est vivant.